Queijos veganos

Você conheceu um pouco do amor do Henrique pela alimentação saudável em Recheio de Felicidade. Nesse novo post, nosso amigo do Gabinete do Alimento fala sobre queijos veganos, que delícia!

Bom apetite! :)

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Sou lacto-ovo-vegetariano desde os dezesseis anos. Se fosse vegano, desistir de comer queijo seria uma tortura! Imagine abrir mão de pão de queijo,ui! A novidade é que a fabricação de queijos vegetais está em plena fermentação. Aqui no Brasil, pequenos produtores artesanais estão começando a criar produtos bem interessantes, que poderão surpreender até a maioria dos “queijólatras” e criar um nicho de mercado amplo e com grande potencial.

Lembrando que vegano é quem não consome nenhum produto de origem animal como mel, ovos, leite e seus derivados incluindo, lógico, os queijos. Então, o que substitui o leite na produção dos queijos veganos? Castanhas! E o Brasil é um celeiro de diversos tipos: castanha de caju, do Pará, macadâmia, castanha de pequi, de baru, de licuri e amendoim, só para citar alguns.

A castanha – oleaginosa – é o ingrediente-base, em parte porque é relativamente rica em gordura (“do bem”) e proteína. A fabricação de queijos vegetais não depende só das castanhas, podendo ser produzido utilizando outras “bases” como grão de bico, tremoços, quinoa, sementes de girassol e a tradicional soja que dá origem ao tofu, originário da China, onde existem registros históricos desde o século II a.C. Há queijos à base de castanhas com a textura e sabor de ricota fresca e outros que podem ser cortados, fatiados e derretidos como os seus homólogos lácteos.

Os fabricantes usam o mesmo processo associado à queijaria tradicional, ou seja, a fermentação e o envelhecimento para capturar a essência do que faz um queijo se tornar QUEIJO. O objetivo não é, necessariamente, imitar os queijos, mas criar iguarias como alguns tipos artesanais e tradicionais, com um paladar rico e cremoso.

A fabricação de queijos com base vegetal se aproxima bastante de um processo lácteo tradicional. A primeira etapa consiste em triturar com água as castanhas para se extrair o leite. Em seguida, as culturas bacterianas são adicionadas. Diferentes tipos e combinações de bactérias podem emprestar diferentes sabores. A linhagem mais popular na produção de queijos veganos é a bactéria Lactobacillus acidophilus, que produz um queijo com baixa acidez e suavidade.

Outra opção é adicionar rejuvelac, que é um líquido fermentado obtido a partir de grãos inteiros, como o de trigo, e que contém uma variedade de “bactérias amigáveis.” O processo de fermentação pode durar, em média, 36 horas, dependendo da temperatura ambiente. Alguns fabricantes usam desidratadores para acelerar o processo. De um modo geral, as fermentações mais curtas resultam em sabores mais suaves. A próxima “turma” a entrar em campo são as enzimas, que de um modo semelhante ao coalho usado no processo tradicional com o leite de vaca, irão provocar a coagulação. As enzimas cortam certas proteínas nas castanhas, criando uma união entre estas de maneira semelhante à caseína, uma das proteínas do leite.

Nesta etapa, o soro leite é separado e colocado em formas. As formas ainda podem, em seguida, envelhecer durante várias semanas num ambiente controlado e climatizado. Nessa etapa, é que os queijos adquirem personalidade. A textura se
torna mais firme e os sabores se desenvolvem. Cada produtor, neste estágio, pode dar características individuais aos seus queijos. Para evocar um sabor mais “salgadinho”, que é característico de muitos produtos lácteos e queijos envelhecidos, alguns fabricantes adicionam a levedura nutricional, que é fonte de aminoácidos e traz à tona o sabor umami – palavra de origem japonesa que significa delicioso e apetitos – o quinto sabor básico descoberto pelo pesquisador
japonês Kikunae Ikeda, em 1908.

A produção americana de queijos veganos começou na década de 60 com a difusão mais ampla do vegetarianismo pela cultura hippie. Atualmente, os produtos veganos vêm ganhando mais espaço nas prateleiras de supermercados tradicionais e é crescente o número de lojas especializas no segmento. No Brasil, a produção ainda está no estágio inicial com produtos artesanais que podem ser encontrados em eventos e feirinhas especiais para veganos e vegetarianos, basicamente restritos ao eixo Rio – São Paulo.

O restaurante Ró, inaugurado no Rio em junho deste ano e cujo projeto de consultoria foi desenvolvido pelo Gabinete do Alimento, possui no cardápio várias opções de queijos vegetais. Todos são produzidos no próprio restaurante, em uma sala de preparo especialmente projetada para manter o ambiente controlado, isolado e seguro. A degustação dos diversos tipos produzidos no próprio restaurante também é uma novidade.

Vamos às dicas:

Dr – cow – A empresa com sede no Brooklyn, Nova York, foi fundada por Veronica Schwartz e Castro em 2006. Eles são um dos pioneiros na produção de queijos veganos orgânicos, raw e sem soja.

Miyoko Schinner, autora de Artisan Vegan Cheese (ainda sem tradução para o Português) fundou em 2014 a empresa Miyosko’s kitchen. Ela é uma referência na produção de queijos veganos, utilizando técnicas diversas, que dão origem a produtos, que segundo os especialistas, não deixam nada a desejar, se comparados aos queijos tradicionais.

Outra referência bem bacana é uma lojinha super charmosa no Brooklyn, NY, chamada Brooklyn’s Riverdel especializada em queijos veganos e acompanhamentos, como crackers e outros produtos veganos.

A Kite Hill que começou produzindo queijos de amêndoas, hoje tem uma linha de iogurtes, cream cheese e até sobremesas elaboradas com insumos veganos.

Ró – raw & wine – O restaurante produz e utiliza nos pratos queijos vegetais e ainda oferece uma degustação de alguns tipos acompanhados de geleias, chutney, crackers e mostardas. Em breve, também serão comercializados.

Superbom – A empresa é conhecida pelos vegetarianos e veganos por produzir diversos itens para estas dietas. Recentemente, lançou uma linha de queijos veganos.

Junta Local – feira itinerante onde os produtores vendem seus produtos direto ao público.

Ouça nosso podcast sobre queijos veganos com a responsável pelos fermentados do Ró – Cris Pinho.

Quem sabe, em breve já teremos um pão de queijo vegano?